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海洋珍品话紫菜

2018-09-15 09:50:50

紫菜又名子菜、紫英,俗称索菜,为红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用的种群。

紫菜藻体呈薄膜状,紫色、褐黄或褐绿色,由单层或双层细胞组成,形态随种类而异,边缘全缘或有锯齿,固着器为盘状,生长于浅海潮地带的岩石上。其种类较多,我国沿海主要产有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜等。紫菜系采集鲜品后经加工干制而成。

紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种,饼菜又分长方形饼菜和圆形饼菜两种。福建、浙江产的多为圆形,江苏生产的紫菜饼多为长方形。

紫菜营养丰富,其蛋白质含量超过海带,并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克2-3毫克,居各种蔬菜之冠,故紫菜又有“营养宝库”的美称。日本人认为紫菜是神奇的保健品。它含有丰富的维生素b12、b1、b2、a、c、e等。它所含的蛋白质与大豆差不多,是大米的6倍;维生素a约为牛奶的67倍;核黄素比香菇多9倍;维生素c为卷心菜的70倍。还含有胆碱、胡萝卜素、烟酸、碘等。《本草纲目》载:“紫菜主治热气烦,凡瘿结块之病,宜常食紫菜。”《随息居饮食谱》载:“和血养心,清烦涤热,治不寐,利咽喉,除脚气瘿瘤,主时行泻痢,开胃。”现代医学研究进一步证实,紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效,对许多疾病特别是心血管疾病,有较好的预防和治疗效果,

紫菜富含epa(二十碳五烯酸)和dha(二十二碳六稀酸),可以预防人体衰老。它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸,有利于保护肝脏。紫菜的1/3是食物纤维,可以保持肠道健康,将致癌物质排出体外,特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多糖类,证明它有抑制癌症的效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱,常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。

我国食用紫菜已有千年以上的历史。民间常用紫菜作为妇女产后催乳剂;患肺脓肿吐臭痰的患者,可常嚼干紫菜;夏天多吃紫菜有消暑热、补身体的作用。作为优质原料的紫菜正日益广泛应用于食品和医药业,产品畅销国外。

紫菜在烹调中可作为主料、配料等,可拌、炝、蒸、汆汤使用。可制作“拌紫菜”、“紫菜汤”等菜,也可利用其片状的特点,卷上其他原料制作紫菜卷。汆汤使用既可调色又可提味儿。还可制作素菜。北方食馄饨时常撒少许,起提味儿、点缀作用。现介绍两款紫菜制作的菜品以飨读者。

一、紫袍鲜鱿

原料:紫菜4张,鲜鱿鱼胶450克,青豆2克,蛋清1个,精盐2克,绍酒5克,味精1克,葱姜水20克,蚝油3克,美极鲜酱油4克,上海辣酱油2克,鲍鱼汁3克,精炼油50克,湿淀粉5克。

制法:①鲜鱿鱼胶放碗中,加葱姜水、绍酒、精盐、味精,拌匀上劲,挤成圆后按扁,抹上蛋清,均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆,上笼蒸6分钟左右,取出装在浅盘中。②将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀。锅上火放入精炼油烧热,倒入调好的汁,调味,烧沸勾芡,浇在盘中即成。

特点:色彩夺目,精工细作,鲜咸爽口,清新高雅。

要领提示:

1.调制鲜鱿胶时要掌握好吃水量。2.镶紫菜条时要注意干净利落。3.调制汁要掌握颜色的明亮度。

二、紫菜红花虾

原料:紫菜3张,虾缔(用河虾制成的茸泥)150克,红花2克,枸杞子2克,青豆2克,马蹄25克,精盐3克,绍酒5克,葱姜水5克,味精1克,清汤100克,湿淀粉5克,精炼油80克。

制法:

①虾缔放碗中,加入拍碎的马蹄拌匀,再加调味料、葱姜水拌和上劲待用;枸杞用水涨发。②紫菜切成方形,平摊砧板上,均匀地挤入虾缔,包好放入盘中,上笼蒸8-10分钟。③红花用清汤泡制后,调好口味,勾芡淋油,均匀地浇在紫菜虾上,撤入熟青豆和枸杞子即可。

特点:红黑相应,爽嫩可口,鲜美异常,别具匠心。

要领提示:1.虾缔调制时要掌握好稠稀度和味道。2.包制时要求大小一致,虾缔部分外露,形成红黑相应。3.调制红花汁要掌握好勾芡的厚度。

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