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普洱生茶与熟茶制程

2019/04/11 来源:金昌信息港

导读

台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间,也为往后市场发展奠下基础。从1999年开始,台湾普洱茶市场趋于成熟,2000年中进入高

台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间,也为往后市场发展奠下基础。从1999年开始,台湾普洱茶市场趋于成熟,2000年中进入高峰期,直至2001年底某周刊出现普洱茶负面报导,台湾市场出现低潮期博野县尼龙输送带
。而此时期,2002年开始大陆普洱茶市场却方兴未艾,至今,已出现前所未有的热潮!

然此时期,市场主流仍是香港仓储老茶品,且熟茶占了70%以上市场。直至今日,虽然生茶品大增,但熟茶品还是消费主流。在多数消费者对于普洱茶知识仍属蒙懂之际,笔者针对普洱茶制程稍做说明,以利辨识生熟茶,以及了解市场趋势与价值。

普洱茶制作与流程

鲜叶采摘:

    时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间,五月底至九月底为雨季茶。

萎凋:

主要将鲜叶水分含量减低,可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋,在雨季则以热风萎凋。杀青普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。揉捻传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。

解块:

盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。毛茶干燥(晒青毛茶)揉捻完后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。毛茶分级将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。

渥堆:

每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高于摄氏65度,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵遮阳伞
,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六周。

目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。灭菌以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

拼配:

依不同之需要,将不同级数或茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色茶品。蒸压与干燥将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥修边机厂家
,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,关键与矛盾的一环。 

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